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Guter Kaffee macht nicht nur Patient:innen glücklich

Kaffee in der Praxis

Es klingelt und der nächste Patient steht vor der Tür. Als ein guter Gastgeber bietet der Psychotherapeut dem Gast ein Getränk an. Das lockert die Stimmung, gibt dem Patienten Sicherheit und sorgt für einen gewissen Wohlfühlfaktor. Neben einem Glas Wasser fällt die Wahl der meisten Patienten wohl auf eine Tasse Kaffee, Cappuccino und Co. So kommen Tag für Tag eine nicht unerhebliche Menge Kaffee zusammen, die in der therapeutischen Praxis ausgeschenkt werden. Doch was für Kaffee wird da in der Regel ausgeschenkt und mit welchen Mitteln kann der Kaffeegenuss nachhaltiger gestaltet werden?

Von der Bohne bis in die Tasse...

Wo kommt unser Kaffee eigentlich her?

Bohnen

Die Kaffeepflanze ist ein bis zu 10 m hoher Strauch bzw. Baum, der wahrscheinlich aus Äthiopien stammt. Im kommerziellen Anbau wird die Höhe auf ca. 2.5 m begrenzt, um das Ernten der Kaffeekirschen zu erleichtern. Die Pflanze mag ein ausgeglichenes Klima mit milden Temperaturen und steht am liebsten im lichten Schatten. Deswegen wird Kaffee weltweit vorwiegend in Äquatornähe, im sog. Kaffeegürtel, in Höhenlagen bis 1500 m über dem Meeresspiegel angebaut. Mit mehreren Blühphasen und einer Reifezeit von acht bis zwölf Monaten kann mehrmals im Jahr geerntet werden. Umhüllt vom Fruchtfleisch und einer Pergament- und Silberhaut findet sich in der Mitte der Kaffeekirsche der Samen. Die Samen kommen normalerweise paarig vor und haben natürlich die Form von Kaffeebohnen. Es gibt ungefähr 126 bekannte Kaffeearten, aber von wirtschaftlicher Bedeutung sind vor allem Arabica- und Robustabohnen. Doch wie unterscheiden sich die beiden Sorten?

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Arabica (Coffea Arabica)
Der Anteil von Arabica an der Weltproduktion umfasst ca. 60 - 70 %. Die Kaffeepflanze ist im Gegensatz zur Canephora sehr anspruchsvoll. Sie braucht eine hohe Luftfeuchtigkeit und es sollte weder zu heiß noch zu kalt sein. Sie wird in einer Anbauhöhe zwischen 400 und 1200 m angepflanzt. Nicht nur der Anbau, sondern auch die Ernte erfordert viel Feingefühl und Geduld, denn die Kaffeekirschen sind nicht alle gleichzeitig reif. Sie sollten somit nicht alle zeitgleich, sondern an unterschiedlichen Tagen, je nach Reifegrad geerntet werden. Aus diesem Grund ist die schonende Ernte von Hand von besonderer Bedeutung. Arabica gilt als sehr aromatisch, mild und harmonisch mit einem hohen Anteil an Kaffeeölen. Sie stehen für feine und fruchtige Geschmacksnoten und sind von einer feinen Süße und fruchtig-beerigen Nuancen gekennzeichnet - sehr vielfältig im Geschmack also. Zudem hat er einen geringeren Chlorogensäuregehalt, was ihn magenverträglicher und weniger bitter als den Robusta macht.

Robusta (Coffea Canephora)
Im Gegensatz zu Arabica ist der Anteil von Robusta an der Weltproduktion mit ca. 30 - 40 % deutlich geringer. Die Kaffeepflanze ist, wie der Name bereits verrät, robuster und dementsprechend auch resistenter gegenüber Krankheiten und einfacher im Anbau. Die Ernte ist einfacher, ergiebiger und auch wirtschaftlich effizienter. Auch deshalb ist der Preis für Robusta-Kaffee deutlich geringer, als der für Arabica. Robusta schmeckt kräftiger als Arabica und hat eher erdige, holzige und häufig bitterere Geschmacksnoten. Auch wenn die Beschreibung dieses Geschmacks zunächst weniger ansprechend klingt, schätzen besonders die Italiener die Arabica-Robusta-Mischung. Der Koffeingehalt ist ca. doppelt so hoch wie bei Arabica.

Anbau

2019 wurden über 168 Mio. Säcke Rohkaffee produziert, von denen ca. 100 Mio. Säcke mit einem Wert von knapp 20 Milliarden $ exportiert wurden. Die größten Produzenten sind Brasilien (rund 40 %), Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien. Beim Anbau wird zwischen traditioneller Schattenbauweise und technisierter Methode unterschieden:

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Traditionelle Schattenbauweise
Traditionell wird Kaffee in sog. Schattenbauweise in Mischkulturen angebaut. Dabei werden zwischen die Kaffeesträucher verschiedene größere Bäume und andere Nutzpflanzen angepflanzt, die den Kaffeesträuchern Schatten spenden. Als Schattenbäume werden z.B. Bananen-, Avocadobäume und Papaya angepflanzt. Diese nachhaltige Produktionsform schafft gute Lebensbedingungen für die Kaffeepflanzen, denn die höheren Baumkronen schützen die Sträucher vor starkem Wind und übermäßigem Sonnenschein. Außerdem wird die Bodenfeuchtigkeit erhöht und der Boden aufgelockert. Die Vielfalt an Tieren und Pflanzen wiederum dient den Pflanzen als natürlicher Schutz vor Schädlingen. Zusammen mit bodendeckenden Pflanzen und Mulch aus herabfallenden Blättern erleichtern die Schattenbäume zudem die Unkrautbekämpfung und tragen so zur Gesundheit der Kaffeesträucher bei. Es entsteht ein stabiles Ökosystem. Bei dieser Anbauweise ist daher ein übermäßiger Einsatz chemischer Düngemittel nicht erforderlich.

Technisierter Anbau
Immer mehr Kaffeeproduzenten gehen jedoch zum mechanisierten, unbeschatteten Plantagenanbau in Monokulturen über, um Gewinne und Erträge zu steigern. Im technisierten Kaffeeanbau stehen oft 5.000 - 6.000 Pflanzen auf einem Hektar, in der traditionellen Bewirtschaftung sind es jedoch nur 1.000 - 2.000 Pflanzen. Seit den 1990er Jahren setzen insbesondere die Großproduzenten auf den Anbau von Hochertragssorten. Diese Pflanzen haben jedoch eine deutlich kürzere Lebensdauer und müssen bereits nach 6 bis 10 Jahren Tragezeit ersetzt werden. Der hohe Nährstoffbedarf der Pflanzen kann nur durch den Einsatz von Mineraldünger gedeckt werden. Darüber hinaus soll mithilfe von Pestiziden der Bewuchs zwischen den Sträuchern niedergehalten und die anfälligen Pflanzen vor Schädlingen geschützt werden. Folgen dieser Anbauform sind das Auslaugen der Böden, Bodenerosion, eine Reduzierung der Bodenfruchtbarkeit und andere Umweltschäden, wie der Verlust an biologischer Vielfalt im Anbaugebiet. In Lateinamerika fallen auf diese Form des Anbaus schon etwa 40 % der Anbaufläche.

Ernte

Die Erntezeit der Kaffeekirschen dauert zehn bis zwölf Wochen und es werden hauptsächlich zwei unterschiedliche Erntemethoden angewendet.

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Handarbeit (Picking)
Während der Erntezeit müssen die Kaffeepflücker alle acht bis zehn Tage eine Pflückrunde machen, da die Kaffeekirschen am gleichen Strauch unterschiedlich schnell reifen. Per Handarbeit werden ausschließlich die reifen roten Kaffeekirschen herausgepflückt. Das manuelle Pflücken wird meist bei Arabica-Kaffee angewandt. Ein erfahrener Arbeiter kann jeden Tag zwischen 30 - 60 kg Kaffeekirschen ernten. Im Durchschnitt ergeben 100 kg Kaffeekirschen ca.20 kg Rohkaffee, also muss ein Pflücker für einen handelsüblichen 60 kg Sack Rohkaffee mindestens drei Tage lang arbeiten- häufig für weniger als 1,50 € am Tag.

Maschinell (Striping)
Vor allem auf den Monokultur-Plantagen erfolgt die Ernte mit Maschinen. Es werden sowohl reife als auch unreife Kaffeekirschen gleichzeitig vom Strauch gestreift. Dadurch können zwar größere Mengen geerntet werden, allerdings ist eine minderwertige Qualität die Folge - die über- und unreifen Kirschen müssen aussortiert werden.

Verarbeitung

Zur Erhaltung der Qualität müssen die Kaffeekirschen nun innerhalb von 12 bis 24 Stunden, bevor ein Fermentationsprozess einsetzen kann, geschält bzw. getrocknet werden. In der Verarbeitung der Kaffeekirschen zu rohen Bohnen gibt es den trockenen und den nassen Prozess. Beiden Verfahren geht die Klassifikation voraus, bei der die un- bzw. überreifen oder beschädigten Kirschen aussortiert werden.

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Trockener Prozess
Nach der Klassifikation werden die Kirschen für 8 bis 10 Tage unter Wenden in der Sonne oder mithilfe von Trocknungsmaschinen in nur drei Tagen getrocknet. Anschließend werden die Bohnen mittels Maschinen von dem getrockneten Fruchtfleisch und der Pergamenthaut befreit. Anschließend müssen die Bohnen von Rückständen gewaschen und gesäubert werden. Der Nachteil der trockenen Verarbeitung ist, dass sich unerwünschte Mikroorganismen im Fruchtfleisch ausbreiten können, was zu einer Verminderung des Geschmacks des Kaffees führen kann.

Nasser Prozess
Der nasse Prozess ist technisch ausgereifter und liefert eine bessere Qualität und somit einen höheren Verkaufspreis. Hier wird den Kirschen nach der Klassifikation mit einer Walze das meiste Fruchtfleisch entfernt. Im nächsten Schritt werden die verbleibenden Fruchtfleischreste per Fermentation entfernt, sodass nur noch die Bohne in der Pergamenthaut übrig bleibt. Nach der Trocknung werden die Pergament- und Silberhaut maschinell entfernt. Im Anschluss an die Verarbeitung der Kirschen zu Rohkaffee findet eine Sortierung nach Größe und Qualität der Bohnen statt. Die Bohnen werden zum Verkauf zu 60 kgin Säcke verpackt.

Handel

Die größten Kaffeeimportstaaten sind die USA, Deutschland, Italien, Japan und Frankreich. Am konventionellen Kaffeehandel profitieren viele Menschen. Angefangen vom Exporteur, internationalen Händler, Röster, Spekulant oder Einzelhändler, jeder bekommt seinen Teil vom Kuchen ab, doch das kleinste Stückchen bleibt für die Kaffeebauern selbst. Kaffee ist ein Spekulationsgut von dem weltweit über 100 Mio. Menschen leben und mit dem eine riesige, von Marketing und Werbung angefeuerte Maschinerie, Milliarden umsetzt. Kaum einer von uns hat die Möglichkeit, sich selbst vor Ort einen Eindruck von den Produktionsbedingungen seines Lieblingskaffees zu machen. Und so bleibt uns am Ende wenigübrig, als Siegeln und den Aussagen der Anbieter zu vertrauen. Als Alternativen zum konventionellen Handel über viele Stationen haben sich die Fairtrade-Zertifizierung und Direct Trade etabliert.

Direct Trade und direkte Kooperation
Abseits vom Mainstream produzieren immer mehr Röstereien qualitativ sehr hochwertige sortenreine Kaffees und Spezialitätenkaffees und setzen dabei auf direkte und faire Beziehung zu Kooperativen und Bauern. Das Geld fließt ohne Umwege direkt an die Farmer oder Kooperativen. Monokultur wird abgelehnt, Umweltbewusstsein gestärkt. Durch den direkten Austausch zwischen Farmer und Röster entstehen Partnerschaften, die sich zum gegenseitigen Nutzen entwickeln. Für Direct Trade gibt es kein Siegel oder Zertifikat. Aber gerade kleine Kaffeeanbieter, die ihren Kaffee von Kooperativen beziehen und sich häufig das kostspielige Siegel nicht leisten können, informieren um so ausführlicher woher und von wem sie die Kaffeebohnen beziehen.

Fair Trade
Bei Fairtrade Kaffee denkst du bestimmt an das bekannte Siegel, das mittlerweile auf vielen Packungen, selbst bei Discountern wie Aldi oder Lidl, aufgedruckt ist. Fairtrade bedeutet nichts anderes als "fairer Handel", denn Themen wie Umweltschutz oder Qualität sind nicht der primäre Bestandteil der Fair-Trade-Regeln. Dennoch sind rund 65 % der Fairtrade-Kaffees auch Biozertifiziert. Um das Siegel zu bekommen, muss man einen aufwendigen und nicht kostenfreien Prozess durchlaufen, den sich vor allem kleine Kooperativen und einzelne Bauern nicht immer leisten können. Die Idee ist es, den Kaffeebauern feste Abnahmepreise zu garantieren sowie die Arbeitsbedingungen, Organisation und Effizienz zu verbessern. Je nach Organisation werden 50 Cent vom Kilopreis an die Produzenten weiterreicht. Es ist ein System, das sich bemüht, an vielen Orten gleichzeitig einen gerechteren Handel zu etablieren. Die Bauern sollen langfristig unterstützt werden z. B. durch den Bau von Schulen, Brunnen, gesundheitlicher Unterstützung, usw. Das Siegel gerät immer wieder in die Kritik, z.B. dass nur ein sehr geringer Teil vom Geld bei den Kleinbauern ankommt. Ein weiterer ist, dass es nicht zwingend für erste Qualitäten steht. Fair gehandelter Kaffee kann auch schlecht schmecken. Das ist besonders für hochqualitative Röstereien das K.O.-Kriterium.

Röstung

Die Bohnen bestehen aus ca. 300.000 bis 400.000 Zellen. Beim Rösten finden sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Auch die Magen-Verträglichkeit des Kaffees hängt vom Röstverfahren ab.

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Traditionelle Langzeitröstung
Die handverlesenen Rohkaffees werden traditionell von Hand in der Trommelröstmaschine zu feinstem Röstkaffee veredelt. Bei niedrigen Temperaturen bis 240 Grad werden kleine Mengen bis 30 kg Kaffee in der Regel zwischen 12 und 25 min schonend geröstet. Nach dem Rösten werden die frischen Bohnen mit Luft abgekühlt. Durch die hohe Qualität und die schonende Röstmethode können alle Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe, in der Kaffeebohne bewahrt werden. Durch die traditionelle Herstellung der Kaffees in kleinen Mengen kann die Frische optimal gewährleistet werden. Kaffees, die lange gelagert werden, verlieren sehr schnell an Aroma und beginnen in Verbindung mit Sauerstoff zu oxidieren.

Industrielle Röstung
Bei der industriellen Röstung werden bis zu 500 kg in nur 2 - 5 min bei 600 - 800 °C im Heißluftverfahren schock-geröstet. Wegen der kurzen Röstzeit und der extremen Hitze können die Bohnen jedoch nicht besonders gleichmäßig geröstet werden. Das heißt, außen sind die Bohnen teilweise schon leicht verkohlt, während sie im Inneren noch unterentwickelt sind. Die im Kaffee enthaltenen, aggressiven Fruchtsäuren (Chlorogensäuren greifen die Magenschleimhaut an) werden erst im Laufe der Röstzeit nach und nach abgebaut. Bei der sehr kurzen und heißen industriellen Röstung verbleiben die Säuren noch zu einem Großteil in den Kaffeebohnen. Diese Reizung der Magenschleimhaut hat neben dem Geschmack der Konzernkaffees zum schlechten Ruf von Filterkaffee geführt.

Welche Möglichkeiten gibt es?

Fazit: Nachhaltiger Kaffee in der Praxis

Finde eine lokale Rösterei

Es muss nicht unbedingt der Industriekaffee aus dem Supermarkt sein. In Deutschland gibt es mittlerweile in jeder Region kleine Kaffeeröster, die handwerklich und in geringen Mengen herstellen. Dieser Kaffee schmeckt nicht nur besser und ist bekömmlicher und magenfreundlicher, sondern dieser Kaffee und die Menschen hinter dem Produkt haben eine Geschichte zu erzählen. Diese Geschichte kann auch dich und vor allem deine Patient:innen begeistern. Ein weiterer Pluspunkt ist, das die meisten kleineren Kaffeeröster auf direkten und somit fairen Handel setzen. Wenn du dir unsicher bist, dann frag einfach nach und nimm Kontakt auf. Dann bekommst du neben vielen Informationen auch den ein oder anderen hilfreichen Tipp zur richtigen Zubereitung. 

Bei der Deutschen Röstergilde kannst du nach lokalen Kaffeeröstern suchen

Gib Filterkaffee eine neue Chance

Filterkaffee ist dank der "Industrie-Schockröstung" als bitteres und unbekömmliches Getränk in den Verruf geraten. Doch in den letzten Jahren erlebt der Filterkaffee ein Revival, nicht zuletzt dank der Slowfood-Bewegung, bei der wieder der Genuss und die handwerkliche Herstellung im Vordergrund steht. Es gibt sehr viele Arten einen guten Filterkaffee zuzubereiten, ein paar davon sind auch leicht im Praxisalltag umzusetzen. Das tolle ist, dass man für einen guten Filterkaffee eigentlich keine Milch mehr benötigt, denn es muss keine Bitterkeit und Säure übertüncht werden - probiere es aus!

Schnell und unkompliziert

  • French Press
  • Moccamaster

Etwas zeitintensiver, aber definitiv cooler

  • Handfilter
  • Chemex
  • Aeropress
  • Karlsbader Kanne

Eine tolle Übersicht über die einzelnen Zubereitungsarten liefert dir z. B. die Seite von Wildkaffee oder Coffee Circle.

Mehrweg statt Einweg

Wenn du eine Kapselmaschine im Büro nutzt, solltest du dir überlegen ein Mehrwegsystem auszuprobieren. Hier kannst du Kaffeepulver in eine wiederverschließbare Kapsel einfüllen. Das schont zum einen den Geldbeutel und zum anderen die Umwelt. Die Mühe lohnt sich, denn pro Jahr werden 8 Milliarden Kaffeekapseln aus 7800 t Aluminium (Schätzung) weggeschmissen.

Hersteller von diesen Systemen sind z. B. Mycoffeestar oder Mister Barista.